Какие блюда будут в новогоднюю ночь на столах жителей нашей страны? С таким вопросом мы обратились в региональные отделения Русского географического общества. Представляем вашему вниманию рецепты из разных уголков России – эчпочмак и хуплу, эсик флейш и судак по-калининградски, и, конечно, всенародно любимый салат оливье – оказывается, в разных регионах его готовят по-разному.

Что где едят?

Оливье и селёдочка под шубой, бутерброды с икрой, запечённая в духовке птица – курица или утка и соленья. Примерно таким будет новогодний стол в большинстве регионов нашей страны. Эти блюда назвали жители Ульяновской, Рязанской, Костромской  и Оренбургской областей, Красноярского и Ставропольского краёв. В Рязанской и Курской областях почётное место среди закусок займёт холодец. Не обойдётся застолье и без картошечки – с грибами, мясом, в виде пюре или просто отварной, с укропчиком и сливочным маслом.

А вот тувинские хозяйки обязательно подадут пельмени или манты. Для начинки они сделают фарш из баранины или смеси говядины и свинины. Манты будут на праздничном столе и во многих оренбургских домах.

В Калининградской области в праздничное меню войдут салат из кальмаров, судак по-калининградски, пельмени из трески и уха из угря. Рыбное меню предпочтут и жители Астраханской области: рыба в кляре обязательно будет на их столах.

Новогодний рецепт от РГО

Судак по-калининградски

Судака выпотрошить, отрезать голову и хвост, снять кожу вместе с чешуёй, тушку разрезать на тонкие ломтики вдоль волокон. Ломтики выкладывать слоями в эмалированную или пластиковую ёмкость, каждый слой сбрызгивать оливковым маслом и посыпать солью и приправой для рыбы. Можно добавить мелко нарезанный чеснок. Затем сверху слегка придавить тарелкой с небольшим грузом и оставить на два-три дня в прохладном месте (на нижней полке холодильника). Перед подачей на стол сбрызнуть лимонным соком.

Жители Татарстана не мыслят новогоднего ужина без эчпочмака – треугольничков с куриным бульоном. Ещё татарские хозяйки побалуют гостей лапшой с фрикадельками, пельменями в бульоне и поставят на стол запечённого с яблоками гуся.

Новогодний рецепт от РГО

Эчпочмак – треугольник из дрожжевого или пресного теста – традиционное татарское блюдо. Для приготовления начинки мясо (баранину, говядину или телятину) надо нарезать мелкими кубиками величиной с орех. Потом на такие же кусочки порезать картофель и положить его в холодную воду, чтобы не потемнел. Из воды картофель достают прямо перед смешиванием, дают стечь воде и соединяют с мясом, мелко нарезанным репчатым луком и маслом, добавляют соль и перец. Начинку надо готовить не всю сразу, а небольшими порциями, чтобы картофель не успел потемнеть.

Тесто надо нарезать кусками весом приблизительно 100 г, сделать из них шарики и раскатать лепёшки величиной с чайное блюдце. На лепёшки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Получатся треугольники. Их надо выложить на противень, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф. Через полчаса треугольники нужно вынуть, открыть и в каждый налить бульон, потом снова закрыть «пробкой» и поставить допекаться ещё приблизительно на полчаса.

Очень вкусный эчпочмак получается с жирным гусём или уткой, но их мяса требуется больше, чем говядины или свинины. Перед подачей на стол в треугольники вливается бульон, а верх смазывается маслом. Эчпочмак можно подать с бульоном или катыком. На две порции потребуется около 450 г теста, 350 г мяса и приблизительно столько же картофеля, 60 г топлёного масла, 1 луковица, соль, перец, 1-2 яйца для смазки и бульон – столько, сколько потребуется.

В Чувашии на столах горожан будет оливье, шампанское, мандарины, ананасы и бутерброды с красной икрой. А в сёлах традиционно готовят чувашское пиво – сара, а также хуплу – закрытый пирог со свининой или мясом гуся, курицы с картофелем и пшёнкой. И обязательно ширтан – запечённые куски мяса в натуральной оболочке из желудка, а также кровяная колбаса.

Новогодний рецепт от РГО

Хуплу – большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой – чувашское блюдо. Со временем крупу заменили на картофель.

В Чувашских сёлах мясо было роскошью, крестьяне ели в основном блюда из круп, а с XIX века – и картофель. Хуплу пекли по праздникам. Этот пирог готовится из дрожжевого теста. Чувашские хозяйки ставили его с вечера, чтобы оно поднялось за ночь, а рано утром начинали делать пироги. Для начинки подойдёт жирный гусь, курица или свинина. Сырой картофель надо нарезать маленькими кубиками, мясо тоже порезать на кубики приблизительно такой же величины и смешать с луком. Обе начинки надо посолить и поперчить. Тесто делится на 2 неравные части, примерно 1/3 и 2/3. Большую часть раскатывают и выкладывают на тесто начинку. Сначала кладётся слой картофеля, а затем слой мяса с луком. После этого раскатывается остаток теста. Его укладывают на начинку и защипывают края. Посередине делают небольшую дырочку. Выпекают пирог в духовке 30-40 минут, пока хуплу не зарумянится.

А вот в Еврейском автономном округе оливье не едят – по крайней мере, в еврейских семьях. Да и Новый год празднуют совсем в другое время, с 1 на 2 число месяца тишрей. Каждый год он выпадает на разные даты, в 2010 году, например, евреи всего мира встретили 5771 год в ночь с 9 на 10 сентября.

Живущие в России евреи, конечно, празднуют и «русский» Новый год, так что им повезло – Новый год у них дважды в году, а если считать Новый год по старому стилю, то трижды. Праздничные блюда – это фаршированная рыба, которую надо есть с головы, чтобы в будущем году быть в «голове, а не в хвосте» (т.е. среди первых, а не последних), и мясо в кисло-сладком соусе. Рецепт от председателя отделения РГО в Еврейском автономном округе Владимира Шехтера.

Новогодний рецепт от РГО

Мои дорогие! – Так обратилась бы моя покойная бабушка к тем, кому собиралась рассказать о том, как готовить эсик флейш, или, по-русски, мясо в кисло-сладком соусе. Для того чтобы сготовить эсик флейш, в первую очередь, необходимо хорошее мясо. Естественно, говядина  – это же еврейское блюдо. Мясо следует нарезать большими кубиками примерно 6 на 6 сантиметров, а если не кубиками, так просто кусками примерно такого размера. Мясо это нужно обжарить в растительном масле в жаровне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета. После этого нужно нарезать полукольцами две большие головки лука, две большие морковки нашинковать на крупной терке, после чего обжаривать лук и морковку с мясом до тех пор, пока лук не станет очень золотистого цвета. Потом всё это заливается холодной водой, доводится до кипения и тушится на маленьком огне. Но чтобы тушить эсик флейш, вам следует добавить в жаровню две большие ложки хорошего томата и примерно столько же сахара. Пусть это тушится как минимум два часа. А за час до того, как вы закончите тушить, положите в жаровню примерно сто граммов чернослива без косточек. Добавьте приправы, какие вам только нравятся, но не забудьте – после того, как выключите огонь, выдавить в жаровню один крупный зубок чеснока. Всё. Попробуйте. Если у вас получилось вкусно, то повторяйте приготовление этого блюда не реже двух раз в год на русский и еврейский Новый год, а то больше, может, не получится.

Великий русский салат с французским названием

И всё же в большинстве домов Новый год – это шампанское, мандарины и, конечно, всенародно любимый оливье. Его вкус прочно ассоциируется с праздником у тех, чьё детство прошло в СССР, когда под первый удар курантов чокались бокалами с «Советским» шампанским, а под первые звуки «Голубого огонька» раскладывали по тарелкам его – праздничное блюдо с дефицитным горошком и супердефицитным майонезом, припасёнными заранее, порой за несколько месяцев до праздника.

История легендарного оливье, как и положено, овеяна мифами. Говорят, первоначально его автор – основатель знаменитого ресторана «Эрмитаж», располагавшегося когда-то на углу Петровского бульвара и Неглинной, он же – изобретатель соуса майонез Люсьен Оливье, – придумал совершенно другое блюдо. Изысканный «майонез из дичи» должен был стать украшением меню его шикарного ресторана. В его состав входили рябчики с куропатками, кубики желе из бульона птицы, варёные раковые шейки и ломтики языка, всё это поливалось соусом «Провансаль», точный рецепт которого автор держал в строжайшем секрете и никому не позволял наблюдать за его приготовлением.

В центре этого кулинарного шедевра возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, они должны были служить скорее украшением блюда. Каков же был его ужас, когда он увидел, что русские варвары перемешивают ложкой его творение, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, а затем раскладывают по тарелкам. Чтобы продемонстрировать своё презрение к плебейскому вкусу посетителей, он на следующий день сам смешал все ингредиенты, обильно заправил соусом и подал на стол… Успех нового блюда был ошеломителен.

Главной изюминкой блюда были какие-то особые приправы, которые Оливье добавлял в свой соус. Какие именно – неизвестно, повар унёс секрет с собой в могилу. Но без главного блюда ресторан был уже совсем не тот, и знаменитый рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов-завсегдатаев.

Оливье (старый классический рецепт):

Мясо двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

Около 100 г чёрной паюсной икры

200 г свежего салата

25 отварных раков или 1 банка омаров

Полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей)

Полбанки сои кабуль (соус-паста из сои, наподобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский»

2 накрошенных свежих огурца

100 г каперсов

5 яиц, сваренных вкрутую и мелко нарубленных

Ингредиенты смешать и заправить соусом.

В советское время элитный салат шагнул в народ и изменился до неузнаваемости. Фактически от оригинального рецепта Люсьена Оливье остались только маринованные огурчики и майонез. Рябчиков заменила докторская колбаса, роль раковых шеек с успехом исполнила варёная морковка, а каперсы превратились в «зелёный горошек мозговых сортов». В московских ресторанах колбасу заменяли на курицу и в такой версии салат становился «столичным».

Каждая хозяйка придумывала свою пропорцию. При всей кажущейся простоте, оливье – салат капризный. На его вкус влияет и свежесть продуктов, и время варки картофеля и яиц. Настоящий оливье нежный и тающий во рту с легкой кислинкой, а майонез для него многие готовят сами из оливкового масла и яиц с добавлением горчицы. И опять же – в разных районах страны он готовится по-разному. Например, в Рязанской области – с белыми грибами и курицей, в Ульяновской – с яблочком, в Туве используют не колбасу, а специально подготовленную говядину…

География оливье

Оливье классический (Ставропольский край)

Колбаса варёная – 200 г

Яйца варёные – 4 шт.

Огурцы маринованные (корнишоны) – 1 банка (720 мл)

Картофель отварной – 3 шт.

Морковь отварная – 2 шт.

Горошек зелёный – 1 банка

Лук репчатый – 1 головка

Соль и майонез по вкусу

Оливье с яблочком (Ульяновская область)

Варёные картофель, морковь, яйца, докторскую колбасу, солёные огурцы и яблоко нарезать кубиками, добавить зелёный горошек, мелко нарезанные укроп и зёленый лук, соль по вкусу, смешать с майонезом.

Оливье с белыми грибами (Рязанская область )

Нарезаются солёные огурцы, варёные яйца, морковь, картофель, куриное мясо, белые грибы, добавляется зелёный горошек, салат заправляется майонезом.

Оливье с говядиной (Тува)

Немного видоизменённый рецепт оливье: ингредиенты те же, но только вместо колбасы берётся нежирная говядина. Кусок мяса отвариваем до готовности, вынимаем из бульона, охлаждаем. Затем мелко её режем, кладём в миску, добавляем 2-3 ложки бульона, чтобы придать пикантный вкус мясу. А потом удаляем излишки бульона и добавляем говядину в салат. Со свежим огурчиком салат станет ещё вкуснее и оригинальнее.

Оливье с курицей (Татарстан)

Мясо курицы, картофель, морковь, лук, яйца, огурцы соленые, майонез, соль перец по вкусу, зелень. Заправить майонезом, посолить.

Салат а-ля оливье (Калининград)

Копчёная курица (грудка или ножка) – 1 шт.; картофель варёный – 2 шт.; лук репчатый – 1/2 луковицы; морковь (варёная) – 1 шт.; яйцо – 1 шт.; зелень петрушки – 1 маленький пучок (30 г); горошек консервированный – 5-7 ст.л; майонез, соль – по вкусу.

Морковь, картофель промыть, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Варёные овощи остудить, снять кожуру и нарезать кубиками. Яйцо очистить и также порезать кубиками. Лук мелко нарезать и ошпарить. С куриной грудки снять кожицу, мясо порезать кубиками примерно того же размера, что и овощи. Все ингредиенты смешать и заправить майонезом. Оставить в холодильнике примерно на 2 часа до подачи на стол.

Приятного аппетита и счастливого Нового года!

Редакция портала Русского географического общества благодарит всех представителей региональных отделений, которые откликнулись на просьбу редакции и пресс-службы РГО и поделились своими любимыми праздничными рецептами.